Вкус, цвет, кристаллизация мёда

На вкус, цвет, запах и кристаллизацию цветочного натурального меда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположение медоносов, время медосбора, погодные условия, состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др.

Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов Сахаров. При снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахаро­зы (например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы — жидкий.

Иногда на рынке в помещениях проделывают такой трюк. Как правило, хорошо прогретый мёд (жидкий) оставляют на ночь в холодильнике. С утра он очень густой!!! Хорошо выглядит — светится как янтарь, не растекается. На ноже крутить одно удовольствие! Глаз не оторвать! Но это уже не мёд, это карамелька…

Отличить гретый мёд от негретого очень просто. В жидком негретом меде, если посмотреть на свет, есть мутнота, «завихрение» что-ли. Это мельчайшие частички пыльцы — пыльцевые зерна, после сильного нагрева они распадаются, кристаллизация нарушается. Поэтому такой мед яркий прозрачный и очень красивый и он тоже конечно закристаллизуется, но кристаллизация будет неравномерной. Про утерянные свойства скромно промолчу, надеюсь это и так понятно..

К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения на­сыщенного раствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веще­ства составляют межкристалльную жидкость. Данному процессу способ­ствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые веще­ства, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации. Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться). Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс проис­ходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кристалловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизирован­ого меда также активизируется садка. Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.
Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхожде­ние меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.
По величине кристаллов различают 3 вида меда:

салообразный — кри­сталлы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый - сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый — сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ некта­ра (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окраски меда меняется от времени сбора — весенний светлее, осенний — темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затя­нувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.
В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.
Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цве­та. При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самых светлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлоп­чатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют донниковый, огуречный и яблоневый мед. Светло- золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнечника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-ян­тарный цвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарный цвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.
Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свойственны для гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен василь­ковый мед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара клена и липы.
Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, и черничный мед.
Падевый мед — темно-зеленый,
АРОМАТ МЁДА.
Аромат меда — запах летучих органических веществ, содержащихся в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества по­падают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений Саха­ров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.
К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый аль­дегид, ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол, этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении — в негерметичной таре и при нагревании. От ко­личества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда. Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуванчикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют кашта­новый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, донниковый, черничный, яблоневый, люцер­новый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липо­вый, акациевый, кипрейный, лавандовый мед.
Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

ВКУС МЁДА
Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кис­лот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.
Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, донниковый, кленовый, дягилевый, чернокленовый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­фейный.
Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кис­ловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соот­ношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный — рапсовый мед, резкий — одуванчиковый, терпкий — подсол­нечниковый, терпко-горьковатый — вересковый, горьковатый — василько­вый и каштановый бесцветный, острый горьковатый — табачный. Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.
Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения Сахаров при кипячении (160° С).